Oltre la Vaschetta
I controlli igienici attuati sul prodotto fresco.
Salumi d'Italia
La pancetta è un salume di suino preparato utilizzando la parte della pancia dell'animale.
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Il lardo è il grasso sottocutaneo che percorre i fianchi del maiale, maggiormente concentrato nella zona renale e vicino al fegato.
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Ai sensi del DM 21.05.2005, per prosciutto cotto si intende ‘’il prodotto di salumeria ottenuto dalla coscia del suino eventualmente sezionata, disossata, sgrassata, privata dei tendini e della cotenna, con impiego di acqua, sale, nitrito di sodio…’’.
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Prima di procedere a salagione mediante addizione di salamoia, le cosce sono sottoposte ad intenerimento.
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Dopo la siringatura, i prosciutti sono destinati ad una fase prolungata di massaggio che dura fino a 72h.
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Al termine della zangolatura, i prosciutti vengono manualmente disposti all’interno di stampi metallici che andranno a determinare la forma del prodotto cotto finito.
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La cottura è il trattamento termico che assicura la scomparsa delle caratteristiche della carne fresca, garantendo la salubrità igienico sanitaria del prodotto.
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Completata la cottura, si procede a ripressatura, operazione finalizzata ad eliminare l’eventuale quota residua di brodo di cottura trattenuto dalla coscia.
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Dopo essere stato confezionato sottovuoto, il prosciutto cotto viene sottoposto a trattamento termico di pastorizzazione.
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Involucro utilizzato per la fabbricazione dei salumi. A seconda della sua origine può essere naturale o artificiale.
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Per coscia si intende l’arto posteriore del suino sezionato trasversalmente dalla rimanente parte della carcassa non anteriormente alla fine dell’osso iliaco.
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Strato sottile e trasparente di pelle che avvolge l'intestino del maiale (peritoneo).
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È la parte che si trova tra la testa e l'inizio delle parti dorsali, è una parte molto carnosa e ricca di grasso.
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È la pelle del maiale, ripulita e raschiata dalle setole.
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È una parte di carne che costituisce la terza ed ultima sezione della lombata, quest’ultima si suddivide in tre parti: carré, lonza e capocollo.
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È lo strato di grasso sottocutaneo del busto e dell'addome.
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È la parte superiore della zampa anteriore.
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Asportazione di parte del grasso e della cotenna per conferire un particolare taglio o forma al prosciutto
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Sono la parte di grasso che va dalla testa alla spalla.
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Vescica urinaria del maiale
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La stagionatura è tra le più lunghe e varia dalle 3 alle 9 settimane in relazione al diametro del salume, allo scopo di raggiungere una buona compattezza della parte grassa e magra.
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Esporre al fumo sostanze alimentari.
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Fase iniziale della stagionatura.
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Miscela di sale ed aromi utilizzata nella fase di salagione a secco.
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L’asportazione di un osso tramite macchine specifiche o manualmente.
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L’atto di introdurre carne macinata all’interno di un budello.
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Spazzolare con acqua corrente.
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L’operazione di avvolgere con corda.
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L’azione di tritare utilizzando appropriati strumenti.
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Lo stampo viene chiuso a pressione attraverso un coperchio fornito di molle.
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Ricoprire con sale sostanze alimentari per un determinato periodo.
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Fase successiva al lavaggio.
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Mantenimento di un prodotto a condizioni di temperatura ed umidità controllate.
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Immettere un prodotto in un ambiente freddo.
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Asportazione di parti tendinee, ossa e frammenti.
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Mantenimento delle sostanze alimentari ad una bassa temperatura.
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Favorire, uniformare ed accelerare la distribuzione del sale all’interno dell’alimento.
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La Fesa di tacchino si ottiene dalla lavorazione dei muscoli pettorali del tacchino disossati e puliti. Per le sue proprietà nutritive, il basso contenuto di grasso e l’elevata digeribilità, la Fesa di tacchino è particolarmente indicata per una dieta sana ed equilibrata.
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Del maiale non si butta via niente, ed è per questo che ogni sua parte viene tagliata ed utilizzata in sede di produzione.