Tecniche Salumiere
Del maiale non si butta via niente, ed è per questo che ogni sua parte viene tagliata ed utilizzata in sede di produzione.
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Ai sensi del DM 21.05.2005, per prosciutto cotto si intende ‘’il prodotto di salumeria ottenuto dalla coscia del suino eventualmente sezionata, disossata, sgrassata, privata dei tendini e della cotenna, con impiego di acqua, sale, nitrito di sodio…’’.
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Prima di procedere a salagione mediante addizione di salamoia, le cosce sono sottoposte ad intenerimento.
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Dopo la siringatura, i prosciutti sono destinati ad una fase prolungata di massaggio che dura fino a 72h.
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Al termine della zangolatura, i prosciutti vengono manualmente disposti all’interno di stampi metallici che andranno a determinare la forma del prodotto cotto finito.
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La cottura è il trattamento termico che assicura la scomparsa delle caratteristiche della carne fresca, garantendo la salubrità igienico sanitaria del prodotto.
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Completata la cottura, si procede a ripressatura, operazione finalizzata ad eliminare l’eventuale quota residua di brodo di cottura trattenuto dalla coscia.
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Dopo essere stato confezionato sottovuoto, il prosciutto cotto viene sottoposto a trattamento termico di pastorizzazione.
Oltre la Vaschetta
Tutte le operations sono governate da sistemi di supervisione integrati tra loro ed interfacciati con il sistema gestionale.
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Il team controllo qualità Parmacotto è composto da esperti, tecnologi alimentari e microbiologi che seguono tutte le fasi del processo produttivo.
Oltre la Vaschetta
Parmacotto esegue le operazioni di confezionamento in modo scrupoloso ed attento per garantire la salubrità del prodotto e per salvaguardare le caratteristiche organolettiche dei propri salumi.
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Solo addetti specializzati addetti possono accedere alle camere bianche e solo se protetti da una speciale divisa che salvaguarda la qualità e la sicurezza alimentare.
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Esporre al fumo sostanze alimentari.
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Fase iniziale della stagionatura.
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Miscela di sale ed aromi utilizzata nella fase di salagione a secco.
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L’asportazione di un osso tramite macchine specifiche o manualmente.
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L’atto di introdurre carne macinata all’interno di un budello.
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Spazzolare con acqua corrente.
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L’operazione di avvolgere con corda.
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L’azione di tritare utilizzando appropriati strumenti.
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Lo stampo viene chiuso a pressione attraverso un coperchio fornito di molle.
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Ricoprire con sale sostanze alimentari per un determinato periodo.
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Fase successiva al lavaggio.
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Mantenimento di un prodotto a condizioni di temperatura ed umidità controllate.
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Immettere un prodotto in un ambiente freddo.
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Asportazione di parti tendinee, ossa e frammenti.
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Mantenimento delle sostanze alimentari ad una bassa temperatura.
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Favorire, uniformare ed accelerare la distribuzione del sale all’interno dell’alimento.
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Ha la funzione di ammorbidire gli strati muscolari superficiali evitando un asciugamento degli stessi troppo rapido rispetto a quelli interni.
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Ogni affettatrice è collegata ad un sistema sofisticato e preciso che controlla e regola il peso finale di ogni singola fetta.