Prosciutto Cotto

Cos’è

Il prosciutto cotto si ottiene dalla lavorazione dell’arto posteriore del suino, sezionato, sgrassato, disossato, massaggiato e lavorato, infine cotto a vapore.

Luoghi

I primi a pensare di cuocere la coscia di maiale sono stati i Romani, che la lessarono con abbondanza di fichi secchi e foglie di alloro, per poi rivestirla di miele e cuocerla in crosta. Originariamente, il prosciutto cotto era diffuso nel Nord, in Piemonte, ma anche in Lombardia, Emilia Romagna e Liguria, con una sparuta propaggine laziale. Le sue origini si perdono nella notte dei tempi. Il prosciutto cotto era cibo prelibato, degno delle tavole dei signori, come quelle degli Sforza, del Vaticano e dei Gonzaga, per i quali l’estroso Bartolomeo Stefani approntava ricette sfarzose . Più tardi anche all’estero il coscio forniva grande ispirazione ai cuochi: i grandi cotti di Francia, che nell’800 avevano intrapreso la via della commercializzazione, si affermavano come alimento simbolo della borghesia nazionale. In Friuli intanto l’avventura rocambolesca di un pioniere inaugurava una nuova stagione. Stefano Dukcevich, facoltoso commerciante di carni e di bestiame di Zagabria aveva avviato un laboratorio da cui diffonderà delizie sulle tavole dei buongustai. Il suo prosciutto cotto era pregiato e ancora oggi il cotto triestino viene ancora apprezzato per la sua raffinata lavorazione (viene salmistrato manualmente, dolcemente massaggiato, affumicato con legno di faggio, e cotto a vapore completo di osso).

Curiosità

La bontà di questo prodotto era tale che già nel 1880 guadagnò l’attenzione e il pennello di Edouard Manet, autore di una Natura morta con prosciutto dove il salume troneggia fra lo scintillio di un piatto d’argento e il balenio eburneo del coltello. Da qui la definizione di “prosciutto impressionista”.

Produzione

La storia recente di questo salume è la storia di un grande successo commerciale, che lo ha progressivamente introdotto nelle cucine casalinghe, nelle piccole salumerie di paese, fino a farsi valida alternativa di quel crudo che per tanti era il prosciutto per antonomasia. Oggi il coscio, privato del piede, viene frollato per qualche giorno a 6-8 gradi; poi salato per via di iniezioni nella massa muscolare, con una salamoia ad hoc che viene fatta penetrare tramite zangolatura , un massaggio che può durare fino a 70 ore. La cottura si svolge dentro uno stampo in un forno a vapore, fino alla temperatura di 70 gradi. A questo punto il prosciutto cotto va raffreddato nelle celle frigorifere prima della toelettatura, che ne pareggia la forma ripulendolo da cotenna e impurità, e del confezionamento, che ne garantisce la durata con la successiva pastorizzazione. Ma la cottura può seguire tecniche più fantasiose. A raccontarlo sono i prosciutti cotti che hanno messo radici nelle tradizioni regionali, scavando piccole nicchie di eccellenza. Come il prosciutto cotto alle erbe di Sassello, siringato con una miscela di coriandolo, ginepro, spezie e Marsala e cotto a bagnomaria. Oppure il prosciutto di Canale cotto al forno, aromatizzato con un bouquet di erbe locali e cotto come un arrosto innaffiato di Arneis , preferibilmente bruciando tralci di vite. Infine da ricordare il prosciutto cotto di Cori, stagionato per diversi mesi, viene avvolto in erba medica, salvia e rosmarino e poi lessato nel vino bianco. Una specialità tradizionale, un tempo tipica del mese di maggio.
Il Decreto del 21 settembre 2005 disciplina la produzione e la vendita del prosciutto cotto, definendo tre tipologie: “prosciutto cotto”, “prosciutto cotto scelto” e “prosciutto cotto di alta qualità” .