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Cotechino

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Cotechino

Salumi d'Italia

Che cos’è

Il Cotechino è un insaccato di budello di maiale il cui interno è costituito da un impasto di carne magra di suino, lardo, cotenna , spezie ed erbe aromatiche. È insieme alle lenticchie un tipico piatto benaugurale. Si può definire il capostipite degli insaccati , uno dei grandi capisaldi della cucina emiliana.

Curiosità

Le sue origini risalgono all’assedio di Mirandola degli inizi del 1500, quando per non dovere consumare in una sola volta tutti i maiali, unica risorsa alimentare rimasta in città, un cuoco intraprendente decise di tritarne la carne e insaccarla nella cotenna dell’animale. Questo stratagemma non permise agli assediati di godere di questa intuizione gastronomica, visto che la città capitolò di lì a poco, tuttavia l’idea colse talmente tanto nel segno, da restituirci questo capolavoro della norcineria emiliana.

Produzione

Il bouquet di partenza per la speziatura delle carni macinate prevede macis, pepe, pepe garofanato, cannella e noce moscata. Una volta ottenuto, il ripieno si inserisce nella cotica di maiale (ecco l’origine del nome), anche se oramai l’industrializzazione produttiva prevede l’utilizzo di involucri spesso di origine artificiale. Ma quello che la grande diffusione, e di conseguenza il crescente numero di pezzi prodotti, non è ancora riuscito ad intaccare è il gusto del Cotechino. La cottura di circa tre ore increspa progressivamente l’acqua di bollitura con un velo di pingue sudore, che viene rilasciato dalla carne (prima della cottura gli vanno applicati numerosi fori), mano a mano che la cottura si porta a compimento.

Luoghi

Il Cotechino si produce in quasi tutte le province padane. Tuttavia gode di leggere divagazioni relativamente all’impasto: quello di Modena IGP prevede l’utilizzo di parti magre ricavate dalla muscolatura stirata, cui si aggiungono il grasso (in prevalenza ottenuto dalla gola e dalla pancetta ) e le immancabili cotenne .

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